Piccola storia del baccalà per raccontare la cucina di pesce del Veritas.

Il Veritas Restaurant è, chiaramente, anche un ristorante di pesce. Siamo a Napoli, del resto.
La tradizione culinaria napoletana trova nella cucina di pesce una delle sue espressioni più famose. È vero anche che, come si suol dire, ognuno ha i suoi gusti, e qui al Veritas seguiamo sempre il cuore (e lo stomaco!) prima delle mode.

Napoli, ad esempio, è famosa per la frittura di paranza, un grande classico che è possibile trovare nei ristoranti di pesce e non solo. Probabilmente le origini di questa tradizione risalgono a quando i romani iniziarono a godere delle fonti termali di Ischia, portando con sé e consegnando ai posteri le famose frictilia.

Ma non è di questo che volevamo parlarvi. Oggi vogliamo raccontarvi del baccalà, uno dei must della cucina di pesce che al Veritas abbiamo proposto nel nostro speciale menù “Cunsulazione”, il nostro pranzo della domenica. Il baccalà ha un posto speciale nel nostro ristorante, come ogni ristorante napoletano di pesce che si rispetti!

Il baccalà fu “inventato”, se si può dire così, nel 1432 dal nobile veneziano Piero Querini quando, a seguito di un naufragio in una piccola isola delle Lofoten, viene colpito da una pratica molto particolare. I norvegesi infatti avevano l’abitudine di stendere file di merluzzo ad essiccare al vento, ottenendo quello che chiamiamo lo stoccafisso. Quel che era ancora più stupefacente era la bontà di quel merluzzo salato, il baccalà appunto, che colpì il nobiluomo a tal punto che ne descrisse le vicende nel suo rapporto per l’ammiragliato della Serenissima. Il baccalà attraversa così i secoli e da piatto di pesce decisamente popolare approda sulle tavole dei ricchi.

Il baccalà al Veritas Restaurant riceve un trattamento molto particolare, risultato della mano esperta di Carlo Spina, che interviene tanto sul pesce che sulla carne come un artigiano alle prese con i metalli preziosi, come uno scultore che forma la sua opera d’arte plasmando la materia prima. L’esperienza della cucina di pesce al Veritas vuole essere unica, ma anche appagante, condivisa. E allora come potevamo fare a meno del baccalà nel pranzo della domenica? Il baccalà, per gli amanti della cucina di pesce, non può che mettere tutti d’accordo.

Sembra infatti che i campani, ed i napoletani in particolare, siano addirittura i più grandi consumatori di baccalà di tutta Italia che, a sua volta, è tra i Paesi dei più grandi consumatori di baccalà del mondo. Qui a Napoli il baccalà, poi, è una cosa molto seria. A Napoli abbiamo uno dei più importanti poli di lavorazione a Somma Vesuviana e siamo stati capaci di far nascere una vera e propria Accademia del Baccalà

Diciamo anche che se mai a Napoli vi diranno “Si’ nu baccalà!” non è esattamente un complimento!

Quindi, non fate gli stoccafissi, ma appena arriva la domenica correte ad assaggiare il nostro baccalà mussillo in oliocottura, fagioli bianchi di Controne, salsa di foglie di sedano e crema di aglio nero.  Non è un semplice pranzo di pesce. È una “cunsulazione”.